2020年 7月 8日 (水)

オーブントースターで「究極の焼き餅」ができる! 和食の達人が焼き方のコツを伝授

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   きょう17日(2019年)の「クイズとくもり」コーナーは、年始に大活躍の「餅」がテーマだった。

   家庭で餅を焼く時にはオーブントースターを使う人が多いだろうが、ぷくっとふくらんだ餅が破裂するまで焼いてはいないだろうか。

   副島淳リポーター「これって間違った焼き方なんです」

   東京・日本橋で日本料理店を営む野永喜三夫さんが、オーブントースターで「究極の焼き餅」を焼く方法を教えた。

おススメの味付けが「しょう油+めんつゆ」

   そもそもオーブントースターは、ヒーターから出る熱と庫内の温められた空気によって食材を加熱する仕組みだ。市販の餅の多くは約4割が水分で、遠火でじっくり加熱すると水分が内部に浸透し、餅のでんぷんに吸収されてモチモチ食感になる。この加熱方法に適した身近な道具がオーブントースターというわけだ。

   野永流の焼き餅のポイント1つ目は「予熱」。庫内が十分温まっていないと、温度が上がる前から餅の水分が蒸発してしまう。220度で4分ほど予熱するのが目安だ。

   ポイント2つ目は「焼き上がりのタイミング」。餅が膨らみ始めたら破れる前に取り出す。

   餅が膨らむのは内部の水分が外に出ようとするためで、破れてしまうとせっかく餅を柔らかくしてくれる水分が減ってしまう。

   破裂した餅と野永流の焼き餅の水分量を比べると、破裂した方は41.7%だったのに対し、野永流は43.9%で、より多く水分を保っていた。

   モチモチに焼けたらあとは食べるだけだが、野永さんおすすめの味付けが「しょう油+めんつゆ」。「しょう油にみりん、かつお節の旨味が入っているので、グルタミン酸とアミノ酸の相乗効果でおいしくなるんです」(野永さん)

   しょう油とめんつゆ(3倍濃縮タイプ)を1対1の割合で混ぜたものを焼き上がった餅の両面に塗ったら、さらにオーブントースター(220度)で30秒温め、これを2回繰り返す。

   野永さん「乾かすことで香りが立って、食欲増進になります」

   最後にのりを巻けば、野永流の絶品磯辺焼きの完成だ。

文   ピコ花子
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