2020年 4月 1日 (水)

今が旬のカキをジューシーに味わうこのひと手間!せっかくの身が縮んでしまうのは手抜きしてたから

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   カキは今が旬で、おいしいのはもちろん、亜鉛や鉄分などの栄養素が豊富に含まれ、肌の乾燥や冷え症にも効果を発揮する「海のスーパーフード」だ。ただ、調理で縮みやすい。百貨店の鮮魚コーナーで調理を担当する上條八千代さんは、縮みにくいカキの調理はあるという。の仕方を教わった。

   ポイントは下処理だ。水500ミリリットルに大さじ1杯の塩を入れ、優しく手洗いする。真水を使うと、カキは水を吸ってふくらみ、旨味が薄まる。ふくらんだカキは細胞が壊れやすく、加熱すると水分が抜けて小さく縮んでしまうのだ。カキをふくらませないためには、海水ほどの濃度の塩水で洗う。

   水に汚れが浮いてきたら、ザルに入れて真水で振り洗い。1~2回繰り返したら、キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取って下処理は完了だ。

鍋の時も必ず塩水で洗ってから

   カキを安全に食べるには中心部までしっかり火を通すのが重要だが、加熱しすぎるとやはり縮み、食感も悪くなる。中心部まで火が通ったかどうかの目安は、「箸で押してみて、プリッと跳ね返る感じが出てくればOKです」(上條さん)

   ゲストの伊野尾慧(「Hey! Say!JUMP」)「(下処理は)全然してなかったです。お鍋に入れる時も真水で洗っちゃってたので、ギュッとちっちゃくなってました」

   小林孝司アナ「鍋に入れる時も、塩水で洗う下処理をすれば変わると思いますので、今度是非やってみてください」

文   ピコ花子
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