2020年 8月 13日 (木)

冷凍うどんは「電子レンジ解凍」が正解!鍋でゆでるより強いコシが楽しめる

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   きょう28日(2020年7月)の「クイズとくもり」コーナーは「冷凍うどん」特集だった。

   簡単に調理でき、あまり火を使いたくない暑い夏に大活躍の冷凍うどんだが、実は解凍方法によっておいしさが変わってくる。『麺の科学』の著書もある工学院大学の山田昌治教授(応用化学)は「電子レンジが一番おすすめです」という。

   冷凍うどんを食べ頃になるまで鍋と電子レンジで解凍し、それぞれの歯ごたえを計測すると、鍋でゆでたうどんに比べレンジで解凍した方が1割以上強い歯ごたえになった。

冷やしうどんにするなら「氷水でクルクル回す」

   山田教授「ゆでて解凍すると余計な水分が入り、せっかくの『水分の黄金比』が崩れてしまうんです」

   最もおいしく、コシが強い状態のゆでたてのうどんは、めんの外側の水分量が80%、内側が50%になっている。この「水分の黄金比」を保つため、冷凍うどん工場ではゆでたてのうどんを急速冷凍している。水を使わずにすむ電子レンジ解凍が最も冷凍うどんのコシを楽しめるというわけだ。

   この季節は解凍したうどんをしめて「冷やしうどん」として食べる人も多いだろうが、しめ方も重要だ。山田教授によると、最もおいしい冷やしうどんになるしめ方は、「氷水に入れ、全体が冷えるよう1分ほどやさしくクルクル回す」。

   乾めんの場合はぬめりを取るためにゴシゴシ洗う必要があるが、冷凍うどんは工場でゆでた後にぬめりを洗い流し、氷水でしめられているので、しっかり洗わなくてもぬめらない。むしろゴシゴシ洗うとのどごしに悪影響が出てしまうのだ。

   山田教授「表面だけ冷やしても意味がないので、めんを1本指でつまみ、中まで冷えているか確認するのも大事です」

   めんが中まで冷えたら、しっかり水けを切ればツルツル・シコシコの冷やしうどんのできあがりだ。

文   ピコ花子
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