2020年 11月 25日 (水)

フレンチの名シェフ・秋元さくらが「ゴハン」コーナー初登場! 野菜も摂れてワインにも合う「しっとり鶏むねカツレツ」を披露

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   あさイチでは「ハレトケキッチン」コーナーでおなじみの秋元さくらシェフが、「みんな!ゴハンだよ」コーナーに初登場。「鶏肉のカツレツ きのこと野菜ソテー」を披露した。

   秋元さん「我が家は食欲旺盛な娘と夫がおりまして、肉が厚くないと文句が出る。厚くカツを食べていただくためのやり方を紹介します。一応女子なので、揚げ物やお肉を食べた後の罪悪感をどこかで相殺させるために野菜をたっぷり使います。洋食の素材を合わせて、ワインも合うような仕上がりにしていきます」

小麦粉・卵・パン粉は肉の繊維にまで入り込むくらいしっかり付けて

   鶏むね肉(1枚、約280グラム)は皮と脂を取り除き、厚さを均一にするため厚い部分を包丁で開いたら、2等分にそぎ切りする。塩・こしょう(各少々)を両面にふり、フォークをまんべんなく刺す。「繊維が断ち切れてふっくら仕上がりますし、火入れも早くなります」(秋元さん)

   小麦粉(適量)、溶き卵(1個分)、パン粉(適量)の順に、それぞれ肉にまんべんなくしっかり付ける。

   秋元さん「サササッと付けてしまうと後ほどパン粉がはがれて残念な仕上がりになることがあるので、しっかり手で圧をかけながら、肉の繊維の間にまで付くくらい付けるといいです。横の面もしっかり付けてください。カツレツってよくチーズがパン粉の中に入っていて、一緒に揚げることもあるんですが、チーズだけ焦げてしまったりして意外と火入れが難しいので、今日はチーズを入れずにパン粉のみで仕上げます」

   170度に熱したサラダ油で、上下をたまに返しながら約3分間揚げる。一旦取り出し、約30秒間休ませたら、180度に温度を上げた油で約30秒間揚げる。

   秋元さん「この間に中に入っている水分がプシュッと出てパン粉が湿気るんです。それをもう一度高温の油で揚げると油切れもよくなり、カリッとサクッと仕上がります」

   カツが揚がったら取り出し、また約1分間休ませる。余熱で中まで火が入り、よりしっとりした食感になる。

文   ピコ花子
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