2021年 5月 11日 (火)

実は「パン王国」大阪! 日本を代表するパン職人が教える「フランスパンの選び方」&「固くなったパンの絶品アレンジ」

全国の工務店を掲載し、最も多くの地域密着型工務店を紹介しています

   きょう3日(2020年12月)のリモート旅企画「みんなでシェア旅」は、大阪府を取り上げた。

   「粉もん王国」の大阪だが、実はパンの購入量も全国トップクラスだという。

   狩野史長アナウンサー「理由がありまして、農林水産省が通説として発表していたものなんですが、商人がすぐに食べられる便利さや、江戸時代大阪ではご飯を昼に炊いていたため、朝食にパンが普及しやすかったということで消費量が多いんです」

   パンの幅広い知識を持つ「パンシェルジュ」の浅香正和さんによると、大阪のパン専門店は食パンやフランスパンなどの食事パンに力を入れているという。大阪市天王寺区のパン屋のフランスパンは、本場フランスでの修行経験もあるパン職人の安倍竜三さんが作っている。

   浅香さん「安倍さんは15歳からパンの道に進み、第3回(2011年)、第4回(2013年)のパンの世界コンクール日本代表に選出されています」

   そんな安倍さんが、おいしいフランスパンの選び方をシェアした。

   安倍さん「色を見てください。赤みがかってツヤがある方が、一口食べた時にしっかりでんぷんの甘みがわかるパンです」

   フランスパンは小麦粉、水、塩、酵母だけで作られるので、使う小麦粉が味を左右する。小麦粉に含まれる糖分が多いと表面が赤みを帯び、おいしさの証になるという。

フレンチトーストは固いパンで作る方がおいしい! 焼き立てだと味がぼやける

   安倍さんは、食べきれずに固くなってしまったフランスパンにぴったりの、固い方がおいしくできる本格フレンチトーストの作り方も教えた。

   安倍さん「焼き立てで水分が残っているパンは、卵の液体をしっかり吸い込まないので味がぼやけてしまう。プロの現場ではわざわざカットしてしっかり乾燥させておいたパンを使います」

   砂糖(40グラム)、卵(2個)、牛乳(40ミリリットル)、生クリーム(60グラム)を順番にボウルに入れて混ぜたら、オレンジジュース(200ミリリットル)を煮詰めたものを加える。

   安倍さん「オレンジの風味を加えることで、卵と牛乳だけの卵くさいフレンチトーストから一気に店で出るような風味に変わります」

   最後に塩をひとつまみ入れて味を引き締めた卵液にパンを浸し、ラップで密閉して冷蔵庫で一晩寝かせる。

   安倍さん「しっかり漬け込んで中まで卵液をしみこませることで、焼いた時に中はしっとり、外は均一な焼き目になります」

   フライパンにバターをひき、両面に軽く焦げ目が付くまで、弱火で片面約6分ずつ焼く。最後に片面に砂糖をふりかけ、また裏返して4分ほど経ったら完成だ。

   お好みでキャラメルソースをかければ、中まで甘味がしみこんだ絶品フレンチトーストになる。

文   ピコ花子
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