観光だけじゃない注目人気「京都の知恵」...なぜご飯がおいしく炊けるのか

＜秋が楽しくなる！京都の知恵＞地元の凄い技を紹介する「ジモ技Ｑ」コーナーがきょう（2014年10月28日）から始まり、1回目は京都の知恵と技だ。ご飯がメチャクチャおいしい和食店、洗剤を使わない洗い物、床をピカピカにする謎の粉...。はたしてどんな秘密があるのか。

お釜を火にかける前に氷を入れるの!?

   京都・八坂神社の向かいにある和食店はいつも長い列ができる。客の目当てはホカホカの釜炊きご飯と11品のお米を使ったお米のフルコースの懐石料理だ。料理長の橋本晃治さんはお米のおいしさをとことん引き出す。「お米の7要素である甘さ、ツヤ、ネバリ、白さ、食感、のど越し、香りを備えた米を選び、炊き方は細心の注意が必要です」と話す。

   米をとぐのは1回。水替えは4回。水洗いしたら米をザルの中で握っては離しを約1分間繰り返す。

「こうやって米粒の胚芽に溜まっていたぬかを取ります。かき混ぜるだけだとぬかが取れないからです。そしてここからポイントです」

   炊く前に米2合あたり3個のキューブ氷を入れるのだ。昔からかけ水といって、ご飯を炊くときは冷たい水の方が甘味が増すといわれている。氷を入れた分の40グラムほど水を減らす。