「芝エビ」と「バナメイエビ」は区別できない？ あのミシュランも騙されたのか

   阪急阪神ホテルズやプリンスホテルなどのメニュー偽装に登場する「芝エビ」料理。「バナメイエビ」を「芝エビ」と表記して料理を提供していた。

   ウソかホントかは不明だが、ホテルの料理人でさえ「エビ」の見分けがつかないのだとしたら、もう「芝エビ」の表記は信じられないではないか――。

バナメイエビの和名が「芝エビ」だと思っていた？

   阪急阪神ホテルズが運営するホテルでは「芝海老とイカのクリスタル炒め」に、安価なバナメイエビを「芝海老」と表記。札幌プリンスホテルでは「芝海老のチリソース煮」などを同様の表記で提供していた。

   2013年10月28日には、札幌市豊平区のルネッサンスサッポロホテルの中華料理店「美麗華」で、仕入れたエビの種類をわからないまま、大きいエビを「大正エビ」、小さいエビを「芝エビ」と表記してチリソースなどに使用していたことがわかった。

   あるホテルの関係者によると、「小さいエビを『芝エビ』、大きいエビを『車エビ』と呼ぶのが暗黙の了解になっていました。イメージもあり、通称のようなものです」と、明かす。そのため、料理人がエビの種類を気にせず調理し、お客に提供していたというのだ。 別のホテルでは、「バナメイエビの和名が芝エビだと思っていた料理人がいた」と、にわかに信じがたい話もある。

   料理人であれば、手にすれば違いがわかりそうなものだが、芝エビとバナメイエビはそんなに区別できないものなのだろうか――。

   現在、日本で多く食されている芝エビの主な産地は、九州・有明海の沿岸。ただし、中国などからの輸入物（冷凍）も少なくない。

   芝エビは成長すると15センチほどにもなるが、10センチ程度の大きさが好まれるという。漁期は産卵明けの10月頃から翌年の3月頃までで、旬は冬から春先だ。

   薄いグレーで全身に藍色の小斑点がある姿はあまり美しいとはいえないが、甘みがあり、天ぷらやかき揚げとして食される。その味は、かつて江戸前寿司の卵焼きにはすり身にして使用してもわかるほど濃いとされる。

バナメイエビ、プリプリの食感は日本人好み

   一方、「バナメイエビ」はタイやマレーシア、インドネシアなどで養殖され、大量に輸入されている。それもあって、芝エビは町のスーパーマーケットでなかなか見つけられないが、バナメイエビは多くの店で売られている。2013年はタイなどで生産量が激減しているが、それでも芝エビよりは入手しやすいようだ。

   生きているときは色が黒っぽいが、鮮度が落ちると白っぽくなってくる。味は淡泊だが、プリプリの食感は日本人好み。バナメイエビも、たとえば中華料理のチリソースとして提供されてしまえば、見た目は芝エビと遜色ないといえなくもない。

   肝心の味の違いも、よくわからない。メニュー偽装が発覚したザ・リッツ･カールトン大阪の中華料理店「香桃」は、芝エビの代わりにバナメイエビを7年以上も前から使っていたが、「ミシュランガイド京都･大阪･神戸･奈良　2013」で一つ星を獲得していた。

   もっとも、ミシュランが「香桃」を訪れたときに芝エビの料理を食べたかどうかは不明だが…