知られざる「キッチンカー」運営の事情...人気店はどこが違う？
コロナ禍でビジネス街の人が減り、一時流行したキッチンカーが窮地に追い込まれたという。そんな中でも生き残ったキッチンカーも少なくない。
本書「移動販売の運営術」（同文館出版）は、キッチンカー運営のノウハウを余すところなく伝える本だ。「お客さんに習慣化してもらう」という教えは、他の小売業・飲食業でも参考になりそうだ。
「移動販売の運営術」（平山晋著）同文館出版
著者の平山晋さんは、たこ焼き専門のキッチンカー店主のかたわら、キッチンカーズライフ・アイドゥ代表として、「キッチンカーズゼミ」を開いている。著書に「小さな人気店をつくる！ 移動販売のはじめ方」がある。
長く続いているキッチンカーほど、リピーターが多い
キッチンカーというと、人の多い場所に出店して、フリーの客をキャッチしているというイメージを持つ人が多いだろう。だが、実際には長く続いているキッチンカーほど、リピーターが多いという。
「キッチンカーズゼミ」に協力する店の場合、3年以上続く店だと、「リピーター8～9割、新規1～2割」という割合だそうだ。
リピーターと言っても、その中身が重要だ。
平山さんは、「毎週のように買いに来てくれるお客さん」50％、「2～3週間に1回買いに来てくれるお客さん」25％、「数か月に1回買いに来てくれるお客さん」15％、「新規のお客さん」10％の割合に近づけることを目標にしている。
多くのキッチンカーは、週に1回、同じ曜日に同じ場所に出店している。だから、習慣化されやすいという。
ところで、コロナ禍の影響はどうだったのか？
イベントが中止になり、通常出店の現場も多くは閉鎖された。平山さんは、これまでつながってきた客の元へ、料理を届けるために走っていたという。
なかには、自宅の駐車場を提供してくれたり、LINEやメールで、周囲の知人・友人に連絡してくれたりした人もいた。家族の分を買い求める人も多かった。20～30人来てくれると、100食くらいの買い上げになることも珍しくなかったという。
コロナ禍でテレワークが推奨された時期、郊外の住宅地に出店するキッチンカーが増えたが、通勤客が都心に回帰したのに合わせて、多くのキッチンカーが郊外から姿を消した。だが、習慣化するようになった客をたくさん持つキッチンカーは、今も郊外で営業を続けているそうだ。
