科学で調理する「究極の味」液体窒素で鮎塩焼き凍結・粉砕！で、味は？

野菜は50度の湯で洗うとおいしくなる

   伝統料理を科学で解き明かす動きもある。食材と温度の研究家、平山一政さんは、料理教室で野菜の「50度洗い」を教えている。50度の湯で洗うと野菜はシャキッとして色まで違ってくる。細胞間のペクチンとカルシウムイオンの作用だが、ヒントは野沢温泉だった。昔から温泉で野菜を洗っていた。

   平山は蒸し器の開発もした。穴を開けて途中で蒸気を逃がす工夫だった が、大分の別府温泉で蒸気で野菜を蒸しているやり方がまさにそれだった。「こんな知恵をなんで今まで放置しておいたのか」という。山形・小国町では、わき水で炊いたご飯がおいしいという。平山が訪ねてみると、たしかにおいしい。わき水の水温は12度から16度。研究所で水温を変えて試みたところ、15度 が一番と出た。小国町の秘密は証明されたのだ。

   服部は「温度だけじゃない。水も関係する」という。同じやり方で各地で豆腐を作ったところ、カルシウムの含有量の違いで全然違う豆腐になった。なるほど、料理の奥は深い。「進化もほしいが、いいものは残してほしい。両方です」

   同じものでも、よりおいしく、楽しくという意欲では、日本は間違いなく一方の雄だ。世界中の料理が楽しめる国ということではトップだろう。これがさらにおいしくなるだと？　ますます長生きしないといけないではないか。

ヤンヤン

＊NHKクローズアップ現代（2012年2月2日放送「『究極の味』を求めて　～科学が開く料理のトビラ～」）