肉で巻く逆ロールキャベツ!? 落合務シュフ「春キャベツがうまい季節」

今年は初かつおが安い！春の柔らかいニラだれ丼

   中嶋は「今年の初かつおは2割ほど安い。丼のタレのポイントはニラです。ニラは一束100円以下。春のニラは味がいい、香りもいいのでこの組み合わせは最高に美味いですよ」という。熱した網でカツオを一本皮目から15秒ほど焼き、焼き上がっても氷水には通さず酢を掛け、ペーパータオルでふき取ってから切り分ける。

   タレは酢を煮立たせて味をまろやかにした中に濃い口醤油とごま油を入れ、ニラの穂先の方の微塵切を混ぜ合わせる。

   煎り卵に酒と砂糖を加えてシラス干しを入れる。卵2個を中火で30秒、余熱で15秒の内に掻き混ぜる。ご飯にかつお、炒り卵を乗せ、たれをかけて完成である。卵の黄色、カツオの赤、ニラの緑がとてもきれいだ。

   「タレは、付けてもくぐらせても掛けても、お好みでどうぞ」（中島）

（磯Ｇ）