目からうろこの「賢い食品保存法うま味そのままで長持ち、シャキシャキ、しっとり…

保存でかえっておいしくなる肉や魚

（3）氷温成熟食品はアルミはく

   肉や魚などはマイナス1度から3度で保存すると、細胞が凍結から身を守ろうとしてアミノ酸や糖質を多く出し、旨味が倍加する。これが氷温熟成だ。冷蔵庫のチルド室に保存するときにアルミ箔でくるむ。包まずにチルド室に入れたマグロの刺身を比べると、グルタミン酸が1・8倍に増していた。

（4）刺身の解凍は氷水

   冷凍物の解凍を冷蔵室でやると、袋の中に赤い水が溜まってしまう。ドリップといわれるもので、うまみも一緒に流れ抱いてしまう。冷凍刺身のさくなどを解凍ときは、氷水におよそ90分ほどつける。うまみが残り、見もしっかりしたお刺身になるはずだ。

（磯Ｇ）