煮干しは煮出しちゃダメ！水にひと晩で極上だし･･･脂の少ない上物を選ぶ

   近ごろは煮干しでだしを取る家庭が少なくなっているが、煮干しはカルシウムなら牛乳の20倍、鉄分やビタミンDも豊富だ。生臭い、魚臭いと敬遠されがちだが、「煮干しの生臭さや魚臭い匂いをカットする技を見付けました」（西堀裕美アナ）

   広島県福山市の主婦・藤原洋子さんは「だしソムリエの2級」というだしの達人だ。その藤原さんが薦める煮干のだしの取り方は超簡単、750ミリリットルの水に煮干しを25グラム入れ、冷蔵庫でひと晩寝かせる。試飲した西堀アナ「わずかに黄金色で臭いは全然ありません、美味しい。甘いです」

日本料理店主「うちも水で煮干しだしをとります。しっかり旨味があります」

   水出しの煮干しだしはなぜ魚臭くないのか。東京海洋大学・瀧口明秀博士は「臭いの原因は煮干しの脂が酸化して雑味になるからです。煮干しの美味しい成分のイノシン酸は水に簡単に溶け出すので臭いを抑えてくれるんです」という。

   東京港区の日本料理店店主・野崎洋光さんは煮干しの水出しで吸い物を作っている。「鰹節や昆布だしより濃厚で旨味があります。コクが勝っています。私は煮干の頭や腹を取って半身に割きますが、家庭では丸ごとで大丈夫です。ひと晩でなくても、3時間漬け込めばできあがります」