2020年 11月 26日 (木)

シナシナのから揚げがサクサクに蘇る! 肉もジューシーに仕上がる温め直しのワザとは

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   きょう24日(2019年9月)の「クイズとくもり」コーナーは「から揚げのスゴ技」特集だった。

   スーパーなどに並ぶ総菜のから揚げは、手軽に買えて味も良く、晩御飯の一品になる主婦の味方だ。

   ただ、持ち帰って食べる頃にはすっかり冷めてシナシナに。電子レンジで温め直す人が多いだろうが、ベチャベチャになってしまいがちだ。

   冷めたから揚げをサクサクに蘇らせるワザを、ガス会社の統括研究員・松葉佐智子(まつばさ・ともこ)さんに聞いた。

弱火で水分を飛ばし、余熱で中まで温める

   そもそもから揚げの温め直しは、「鶏肉の中心部分と衣の部分で最適な温度が違います」(松葉佐さん)。

   外側の衣は水分を蒸発させるために100度以上の高温で温める必要があるが、鶏肉は温度が高くなりすぎると水分が抜けて固くなるので、60度くらいが最適だという。

   衣と肉を最適な温度で温めるには、魚焼きグリルを使うとよい。外側は高温で、内部にはじんわり火を通せるので、から揚げがパリッとジューシーに温まる。

   ポイントは火加減だ。弱火で温めてから、余熱で火を通す。

   松葉佐さん「強火だと衣が焦げやすいので弱火で温めます。魚焼きグリルは庫内の熱さを保つことができるので、火を消して余熱で肉の中までしっかり温めます」

   火に近いと焦げてしまうので、端から少し離してから揚げを並べる。庫内はしっかり熱が伝わるので、1度にたくさんのから揚げを入れてOKだ。

   両面タイプのグリルなら弱火で4分、火を止めてから余熱で2分半。片面タイプなら弱火で4分、ひっくり返して3分、火を止めて2分半置けば、サクサクのから揚げに仕上がる。IHグリルの場合は加熱時間を長めにする。

   試食した副島淳リポーター「パリパリ感復活していますね!すごい。お肉めっちゃジューシーですね」

文   ピコ花子
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