2020年 9月 21日 (月)

新型コロナでどん底の飲食業界、生き延びの策は?逆境を乗り越えるため、成長を支えてきたトップダウン経営から、社員一人一人が主人公に大転換

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   新型コロナの影響で、売り上げ大幅減というどん底にある飲食業。逆境を乗り越えるため飲食店はどう立ち向かっているだろうか。

   大阪を中心に77店舗を展開する従業員200人のお好み焼きチェーン。高級感のある商品をメインに売り上げを伸ばしてきたが、今年(2020年)は去年の70%減。「これはやばい。現状維持なら間違いなくつぶれてしまう」と中井寛二社長(44)は危機感をあらわにする。

   7月22日(2020年)、現場リーダー10人を集めて「リボーン会議」と名づけた、再生をかけた特別プロジェクトを始めた。従来のトップダウン経営ではなく、みんなで話し合う場を作るのが狙いだ。低価格商品開発案や、冷凍食品やデリバリーの新事業も提案された。

  • 写真はイメージ(NHK「クローズアップ現代+」の番組ホームページより)
    写真はイメージ(NHK「クローズアップ現代+」の番組ホームページより)
  • 写真はイメージ(NHK「クローズアップ現代+」の番組ホームページより)

「新事業の立ち上げは難しい。夢物語を考えている場合か!」

   しかし、招かれて同席した経営コンサルタントの黒石和宏さんから「甘い」の声が飛んだ。「1年で(投下資金を)回収できなかったらクローズするとか、フットワークの軽いモデルをもっと作らないと」「営業活動はどうするのか、そのへんもミックスして、もっとディープにやった方がいい」と手厳しい。

   現場のトップである本部長の源氏雄三さん(41)はほとんど発言しなかった。「今の状況で新事業を立ち上げるのは難しい。夢物語を考えている場合か」と思っていた。店舗を回っても「皆が何をしていいかわからない。僕もわからない」状態だという。

   一方、人づくりに動き出した会社もある。大阪にある従業員87人のたこ焼きチェーンは、今年の売り上げが去年の30%。永尾俊一社長(56)は、今を踏ん張りどころとして「生き残るという心のタフさ」を従業員に求めた。

   入社5年目の辻村有希さん(26)は新商品開発を託された。考えたのは、タコを使った釜めし。短い調理時間で味を引き出すことが課題で、通勤中に歩きながら考えた。やっとできた試作品は、社長試食会で「コメの硬さが解消されていない」と評された。店の態勢も整えておらず、社長から「200人分をこれで作れるのか。お料理学校ごっこじゃない。ど素人か、何年やっとんねん」と檄を飛ばされ、思わず涙ぐんだ。

   1カ月以上試行錯誤して、辻村さんは再び社長試食会に試作品を出し「合格、オーケー」のゴーサインを勝ち取った。今度は笑いが出た。辻村さんは「新たなことにチャレンジして壁を乗り越えていきたい。何か軸がないと倒れてしまうとひしひし感じました」と語る。永尾社長からは「前からやりたかった人づくりをコロナがあるからやらざるを得なかった。コロナもちょっとええなあ」と冗談も出た。

文   あっちゃん
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