2020年 11月 26日 (木)

中国料理の達人直伝!八角香る「牛すじと大根の煮込み」がたまらない...時間さえあれば意外と簡単にできちゃいます

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   中国料理の孫成順シェフ、日本料理の中嶋貞治シェフ、イタリアンの落合務シェフと、和洋中それぞれのトップシェフが自慢のレシピを公開する「夢の3シェフ」コーナー。きょう10日(2020年11月)は「煮込み料理」がテーマだった。

   孫さんが披露したのは「牛すじと大根の中国風煮込み」。とろとろに仕上がった牛すじと、牛すじの旨味をたっぷり吸った大根がたまらない一品だ。

牛すじは3回に分けてゆでる! 旨味逃げずアクも出にくい

   牛すじ肉(400グラム)は食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯(1500ミリリットル)でゆでる。すじは3分の1量鍋に入れ、ひと煮立ちしたら次の3分の1量と、3回に分けて入れる。

   孫さん「一度に入れるとアクがいっぱい出てくる。アクが出ると旨味が逃げます。少しずつ入れると、すぐ火が入るからアクがそんなに出ないんです」

   しょうゆ(50ミリリットル)、紹興酒、砂糖(各大さじ2)を加えて中火で煮る。

   八角(2個)、ホワジャオ(粒・小さじ1)、赤とうがらし(2本)をペーパータオルにのせ、くるくると巻いて両端を結び、鍋の中に入れる。

   孫さん「八角の甘味と香り、ホワジャオの爽やかさ、とうがらしの独特な香りで肉の臭みを消します。ペーパータオルに包むのは、食べる時にホワジャオとか取るのがめんどくさいじゃないですか」

   厚めにスライスしたしょうが(ひとかけ)、長さ半分に切ったねぎ(2分の1本)も加え、ふたをして弱火で1時間20分ほど煮込む。

   孫さん「柔らかくなって、年配の方も食べられます。若い方なら1時間くらいで上げても弾力があっておいしいです」

   大根(300グラム)を食べやすい大きさに乱切りし、沸騰した湯で5分ほどゆでる。煮込み終わった鍋に加え、強火~中火で煮汁が少なくなりとろみが出るまで煮詰めたら、しょうがとねぎを取り出し、ごま油(少々)をかけひと混ぜする。器に盛り、香菜(シャンツァイ・適量)をトッピングして完成だ。

   博多大吉キャスター「柔らかい!本当に牛すじがプルンプルン。八角が入るだけで本当に中国風。大根との相性もいいですね」

   近江友里恵キャスター「牛すじ以外のお肉でも作れるんですよね」

   孫さん「スペアリブとか、鶏肉でもいいです。煮込み時間もそんなにかかりません」

文   ピコ花子
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