冷凍食品の味に隠された秘密 急速冷凍や素材に「技術革新」

   冷凍食品に対する消費者の人気が高まっている。価格面やおいしさに魅力を感じる人が増え、子どものお弁当の材料のみならず、最近は家事や育児に参加する父親の間でも重宝されているようだ。

   食品の冷凍保存そのものは、近年始まったことではない。しかし、おいしさを保つための急速冷凍やメニューの多様化、さらには冷凍食品に適した素材の開発といった技術的な革新は、年々進んでいるようだ。

生きた細胞を素早く凍らせる

（左から）日本冷凍食品協会・浦野光人会長、杉浦太陽さん、「パパ料理研究家」滝村雅晴さん

   日本冷凍食品協会が2010年5月に発表した、25歳以上の既婚女性500人を対象とした調査結果によると、冷凍食品の魅力として「おいしい」「メニューの種類が豊富」「価格」をあげた人が前年より大幅に高まった。特においしさの点は最も伸び率が高かった。その理由が、10月18日に開かれた同協会主催の「冷凍食品の日」イベントで明かされた。

   同協会の浦野光人会長によると、おいしさや栄養価を保つ「秘訣」は、食品を急速冷凍して食材の細胞を壊さないことにあるという。野菜も「畑から収穫してすぐに冷凍処理すれば、生のまま流通している野菜に比べてビタミンをそのまま残せる」。また浦野会長は、「マイナス18度」という低温で保存することにより、日持ちさせるため冷凍以外に特別なことが必要ない点を強調。細菌が繁殖せずに衛生的で、品質も1年間保持できるそうだ。

   これらを可能にするのが、「生きた細胞を素早く凍らせる」（浦野会長）急速冷凍の技術だ。例えば、肉や魚に含まれるたんぱく質の細胞に含まれる水分を瞬時に凍結させることで、細胞を壊さずに栄養も保たれるという。逆にゆっくり凍らせた場合は、水分が膨らんで細胞を壊す原因になるようだ。家庭用の冷凍庫では、急速な凍結は困難だと浦野会長は言う。