コーヒーはワインと同じ「いいモノをいいと評価する」文化を育てたい

   コーヒー業界で、サードウエーブ（第3の波）といわれている「スペシャルティコーヒー」。品質のよいコーヒーを、焙煎や淹れ方にこだわって飲むスタイルのことで、日本では、2015年の「ブルーボトルコーヒー」（米国）の上陸で、一気に認知が高まった。

   そんなスペシャルティコーヒーに早い時期から注目し、生産国で開催されるコーヒー豆品評会カップオブエクセレンスのトップテイスターとして知られる「丸山珈琲」の創業者で社長の丸山健太郎氏に、創業秘話やコーヒー豆の生産者との出会い、会社の取り組みを聞いた。

• 
  バリスタが淹れてくれるコーヒーが愛好家にはたまらない（「丸山珈琲 西麻布店」で、丸山健太郎社長）

「凝り性」がコーヒーを極めるきっかけに

――丸山珈琲を創業された経緯について教えてください。

丸山健太郎社長　私は、小学生の時に比叡山の千日回峰行（せんにちかいほうぎょう）の特集番組をテレビで見て感動し、「ヒトはなぜ行（ぎょう）をするのか」という題で作文を書くような少し変わった子でした。
   高校卒業後は、米国やインドなどを放浪して、お金がなくなると帰国する生活が２～３年続きました。現在の妻と一緒に暮らしはじめ、社会復帰を目指していたとき、妻の実家が軽井沢で営んでいたペンションを畳むというので、その夏だけ、そこで喫茶店を開くことになったのがコーヒーとの出会いです。
   接客業もコーヒーも、まったくの門外漢でしたが、もともと凝り性な性格で、焙煎方法や淹れ方を追求していくうちに、自家焙煎のお店をオープンすることに。1991年のことでした。

「もともと凝り性な性格」という丸山社長

――スペシャルティコーヒーとの出会いはどのようなものだったのでしょうか。

丸山社長　米国では1990年代後半、インディペンデント系と呼ばれる、ひと握りの若手経営者たちがコーヒー豆の産地に実際に足を運び、品質のよいコーヒーを仕入れて提供するという新しいコンセプトで、成功を収めていました。
   2000年ごろ、このスペシャルティコーヒー事業の話が日本に来たときに、大手メーカーや商社は既存ビジネスですでに成功していたため興味を示さず、私のような末端の自家焙煎のコーヒー店にまで話が下りてきたのです。米国でヒットしたら、遅かれ早かれ日本でもヒットするという方式が頭にありましたし、当時ビジネスの視察で訪米したときに現地の会議で「サステナビリティ（継続可能性）」など、まだあまり日本では認知されていなかった考え方が飛び出し、その先進的で本質的な考え方に共感して参入を決めました。