再燃する人手不足にどう対応？ ウィズコロナ時代の繁盛する飲食店はDXで進化する

   外食業界ほど、コロナ禍で深刻な打撃を受けた業界はないだろう。リクルートのホットペッパーグルメ外食総研の2020年度外食＆中食動向調査（2020年4月～2021年3月東名阪夕食）によると、2020年度の外食市場の規模は前年度比マイナス44.8％ と大きく落ち込んだ。

   それに伴い、雇用環境も激変。コロナ禍前、パート・アルバイトの人手不足に悩まされていた外食・飲食店だったが、業績の悪化などで仕事が減り、解雇せざるを得なくなった店舗は少なくない。

   図らずも人手不足が解消しつつある飲食店だが、これからのウィズコロナ、アフターコロナ時代に向けて動き出そうとするときに、人手は戻ってきてくれるのだろうか――。再び繁盛する飲食店にするため、消費者の実態を調査で明らかにするホットペッパーグルメ外食総研のエヴァンジェリストの竹田クニさんと、雇用に関する調査機関のジョブズリサーチセンター、宇佐川邦子センター長に、飲食店は中長期を見据えて今、何をすればよいのか、聞いた。

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  ウィズコロナ時代、再燃する人手不足にどう対応する？

コロナ禍後、再び人手不足に陥る

ホットペッパーグルメ外食総研のエヴァンジェリスト、竹田クニさん

   2020年4月以降、新型コロナウイルスの感染拡大で、飲食・サービス業を中心に求人数は大きく落ち込んだ。その後、緩やかな回復基調にあるものの、足元でもコロナ禍前の水準には戻り切っていない状態にある。

   度重なる緊急事態宣言の発出に伴う休業や営業時間の短縮要請で、先行きの不透明感が強く、人手不足を感じながらも採用の見合わせや先送りをした外食業、飲食店が見られることに加え、有効求人倍率も地域によっては依然として高い状態にあるなど、すでに人手不足感が強まってきているという。

―― 人手不足は、外食産業にとってコロナ禍前からの課題です。現在はどのような状況でしょうか。

竹田クニさん「市場規模はざっくり言って半分に落ち込んでいます。特に居酒屋やパブなどの飲酒業態は地域差もありますが、半減あるいはそれ以上といわれています。休業や営業時間の制限などにより、思うように店が開けられないことで人手不足感は薄れ、むしろいかに雇用を守るか、雇用の維持がコロナ禍では課題になっています。従業員やパート・アルバイトが働きたくてもシフトに入れないことが起きています。
会社によっては、正規・非正規雇用をなんとか守ろうと動いています。人手不足への対応が下がっている一方で、相当数の従業員、特にパート・アルバイトの労働力が、シフトに入れないことを理由に飲食業からの離脱が加速しています。主婦や多国籍人材、高齢者の手を借りないと成長は見込めないと言われている外食産業において、離脱した労働力が戻るかは疑問です。コロナ終息後の景気回復の時期に、さらに深刻化した人手不足に直面すると予測されます」

宇佐川邦子さん「飲食店の大半は、パート・アルバイトで、主婦や学生が身近な仕事として飲食業に従事していました。飲食業の従事者はホスピタリティが高いのが特徴です。それが、コロナ禍の営業自粛と感染リスクによって、働き手にとっても労働時間の確保や感染への不安を招き、今までにない形で離職が進んでいます。離職した働き手の多くは、コンビニエンスストアに流れています。コンビニエンスストアが家事や学業を両立するためのシフトの柔軟性や職場の近さの条件を満たしていたのです」

リクルート ジョブズリサーチセンターの宇佐川邦子センター長

―― それは正社員でも同じ状況なのでしょうか。

宇佐川さん「コロナ禍で先行きが見えなくなり、将来への不安が高まりましたが、それは正社員のほうが深刻です。ある意味、経営の脆弱さが出てしまったと言えます。業態転換をうまくできた会社もあれば、乗り遅れた会社もある。コロナ禍からの回復後や、再び危機が訪れたときに会社はどのように対応するのか。このようなとき、先を見通せる社員ほど、会社から離脱しやすくなります。すでに飲食業の人材が、飲食業のようなホスピタリティを必要とする介護やドラッグスストアなどに流れています。 今後、ワクチン接種が進んで、外食需要が回復してくれば、飲食業での採用ニーズもある程度は回復するものとみていますが、コロナ禍以降、求職者は仕事選びに、職場の感染対策やオンラインツールの導入を重視するなど、仕事選びの志向や基準は変化しています。本来ならば人材を増やさなければいけない時期に、飲食店などの接客業では従来のように求人を出しても、多くの応募が集まらなくなる懸念があります。需要の増加局面で十分な人材を採用できないと、収益の機会損失につながる可能性があります」

―― コロナ禍で経営者の意識はどのように変わったのでしょうか.

宇佐川さん「じつは、コロナ禍のような危機の時期には、経営者の意識の違いが、行動に表われてきます。意識の高い経営者は、こういう時期をチャンスに捉えて、人材採用に動いたり、時間があるのを利用して従業員の教育に力を入れたりしています。さらには、コロナ禍後を見据えて、配膳や清掃などのロボットの導入を従業員と検討したりしている飲食店もあります」