春はアサリやシジミなどの旬だが、家庭で作るといまひとつ香りがたたないし、身が固くなってしまう。「スゴ技Q」コーナーでアサリ汁とシジミ汁がおいしくなるワザに迫った。
「きょう(2012年3月6日)はアサリ汁の味を落とさないための、死んだアサリの見分け方やうま味が7倍アップする方法、お酒を飲んだ翌日のシジミ汁の成分が8倍上がる技など、ちょっとした調理法をお教えします」と宮下純一(タレント)が自信満々に紹介した。
調理の6時間前に水から出して放置
Q死んだアサリを一発で見分ける方法は?
Aゴシゴシと水洗いをする。貝専門料理店の延田然圭さんは言う。
「音が出るくらいゴシゴシ洗うと、死んだアサリは少し口を開くので、取りのぞきます。死んだ貝が1つでも混じると汁の味が極端に悪くなります」
なお、死んだ貝は熱を加えても開かない」は常識のウソだ。そもそも、熱を加えて煮始めてから死んだ貝が見つかっても、もう手遅れ。
Qアサリ汁のうま味をアップさせるには?
A貝の水からあげて約6時間以上、乾燥しないようにキッチンペーパーを被せて、室温20度くらいの部屋に置いておく。学習院大学の品川明教授によると、「アサリは外に出すとうま味成分のコハク酸を出します。水の中にいるときより7倍も増えます」
自ら出されて「危機」を感じたアサリは、身を守ろうとコハク酸を大量に分泌するのだが、これが食べる側にとってはうまみ成分となる。アサリは水から出されても12時間程度は元気に生きている。
Qアサリの身をふっくらプリプリのままの調理したい。
A鍋に水を張ってアサリを入れて強火にかける。アサリが1つ口を開けたところで火を止め、鍋に蓋をして蒸らすこと2分。余熱で他のアサリも口を開け、火が通り過ぎない身のふっくらとしたあさり汁になる。