2019年 11月 15日 (金)

あなたのおでんの作り方、間違ってるかも!失敗しないおでん作りのコツを「練り物のプロ」が伝授

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   きょう5日(2019年11月)の「クイズとくもり」コーナーは「おでん」がテーマだった。副島淳リポーターが「あなた方が日々作っているおでん、本当に今の味で満足ですか?」と切り出した。

   練り物メーカーの社員・根岸恭子さんによると、プロから見ると間違ったおでん作りをしている人が多いという。「それぞれの具材の特徴を知って、ちょっとだけ気を付けてあげれば、失敗しないでおいしいおでんが出来上がります」ということで、根岸さんが正しいおでんの作り方を教えた。

最後にふたをして煮るのはNG

   まずは下ごしらえ。おでんといえばこんにゃくだが、いかに味を染み込ませるかが大事だ。隠し包丁を入れるのが基本だが、その後に砂糖をまぶして3分ほど揉めば、より味が染み込むようになる。

   砂糖は水分と結びつきやすい性質があり、こんにゃくの水分を出してくれる。水分が出ただけつゆをよく吸うようになり、味が染み込むというわけだ。

   次に具材を入れる順番だ。おでんの具には煮ると旨味を吸ってくれるもの、煮ると旨味が逃げるものとがある。旨味を吸う大根、ちくわぶ、卵、こんにゃくなどは45分ほど煮るのがおすすめ。逆にちくわなどの練り物は、煮すぎると旨味が逃げてしまうので、仕上げに15分ほど煮るだけでよい。

   すべての具材を入れ終わった後、ふたを閉めて煮てはいけない。

   根岸さん「練り製品はふたをすると膨らんで、食感がすごく悪くなってしまいます」

   練り物は内側に空気を多く含んでいる。ふたをして煮ると鍋の内部が高温になり、練り物に含まれる空気が膨張して練り物自体も膨らむ。ふたを取ると温度が下がって練り物が一気にしぼみ、ぶよぶよした食感になってしまうという。高温になる電子レンジでのあたためもNGだ。

文   ピコ花子
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