2020年 10月 26日 (月)

ひび割れ・パサパサにサヨナラ! 肉汁たっぷりハンバーグの作り方をフレンチシェフが伝授

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   きょう3日(2019年3月)の「クイズとくもり」コーナーは「ひき肉」を特集した。

   ひき肉を使った料理の代表格といえばハンバーグだが、焼いている間にひび割れてボロボロになったり、肉汁があふれてパサパサになったりしがちだ。フランス料理店の和知徹(わち・とおる)シェフが、スーパーで売られているひき肉を使って、ふっくら、旨味を逃さないハンバーグを作る方法を教えた。

氷で冷やしながら肉だねをこねる

   最初のポイントは、氷で冷やしながら生地を練ること。肉を入れたボウルの下に氷を入れたボウルをしいて手でこねる。

   和知さん「生地を冷やしてしっかり肉だねをまとめないと、焼いた時に肉汁がどんどん出てしまうんです」

   生地をこねることで肉の中に網目構造ができ、その中に肉汁を閉じ込められるのだが、肉の温度が20度を超えると網目が切れ、そこから肉汁が出ていってしまう。手の温度で肉が温まってしまわないよう、氷で冷やすというわけだ。

   生地がなめらかにまとまってボウルにくっつかなくなるまで練ったら、空気を抜くようにきれいな丸に成形する。焼く前にオリーブオイルを手に大さじ1杯ほど取り、肉の表面をまんべんなくなでるようにして塗る。

   表面がでこぼこだと、加熱した時に熱の伝わり方にムラができ、ひび割れて肉汁が逃げる。油で表面をすべすべにしておけば加熱ムラがなくなりひび割れにくくなる。表面を油でコーティングすることで、焼く間に肉の水分が蒸発することも防げる。

   オリーブオイルをフライパンにひき、香りが立ってきたらハンバーグを置いてまずは4分弱火で焼く。ひび割れを防ぐため、触るのは厳禁だ。側面の半分くらいが白くなってきたらひっくり返し、ふたをして弱火で6分蒸し焼きにする。火を止めたらふたをしたまま10分寝かせ、余熱で火を通せば、ふっくらハンバーグの完成だ。

   試食した副島淳リポーター「おいしかったです。肉汁が爆発。ぎゅっと詰まって、すっごい肉厚でした」

文   ピコ花子
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