2021年 9月 22日 (水)

加藤浩次「テレビ出演史上1番うまいかもしれない」 北海道「レア食材」特集

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   <テレビで読む グルメ・食事> 7月18日(2021年)放送の「冒険美食クラブ」(TBS系)は「究極の北海道レア食材コース料理」を特集した。

   メインディッシュは、道東の白糠町で地元ハンターが仕留めたエゾシカの肉を使った「エゾシカ ヒレ肉のソテー」。調理するのは、2008年洞爺湖サミットで各国のファーストレディーに料理を提供して注目を集めた北海道真狩村のフレンチレストラン「マッカリーナ」の菅谷伸一シェフだ。

  • 北海道放送(HBC、TBS系)サイトの「冒険美食クラブ」ページより
    北海道放送(HBC、TBS系)サイトの「冒険美食クラブ」ページより
  • 北海道放送(HBC、TBS系)サイトの「冒険美食クラブ」ページより

付け合わせも...

   体重約100キロのエゾシカからわずか300グラムしかとれない稀少部位のヒレ肉を数日かけて熟成させ、上質な柔らかさと凝縮された旨みを引き出す。

   肉に直接炎があたらないように網脂(内臓の周囲についている網状の脂)で包み、オーブンでじっくりと火を入れる。「ワンクッション置いてジワッと焼くことで、さらに柔らかくなる」(菅谷シェフ)という。

   薬草酒にシカからとった出し汁、山椒の実、レモンを加えて作ったソースが、ヒレ肉の繊細な味を引き立てる。

   付け合わせは、雪室で540日間貯蔵したジャガイモ「540」を使った「ジャガイモ540の灰焼き」。長期間寝かせることでデンプンが糖分に変わり、強い甘みと独特のコクが特徴の、こちらもレア食材だ。それを皮付きのまま灰に埋め込んでオーブンで焼くこと1時間半。味付けはシンプルに塩、コショウとバターのみ。

   スタジオでヒレ肉のソテーを試食した濱口優が「柔らかい。臭みが一切ないですね」と驚きの声を上げれば、堀田茜も「めっちゃジューシーで、ソースに香りがあります」と感動。MCの加藤浩次は「これが肉なんだ! 肉をいただいてるぞ!という感じ」と言い、さらに付け合わせを一口食べて「このジャガバター、テレビ出演史上1番うまいかもしれない」と大絶賛していた。

(寒山)

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