春のメッセージ「菜の花」シャキッと食べたい！ゆでる前に水に1時間

   これからの季節、菜の花のおひたしが美味しい。ちょっと渋みがあってシャキッとして、これぞ日本の味だ。でも、シャキッとできず、グネグネかゴリゴリという失敗も少なくない。江戸料理研究家の柳原一成さんが「白魚と菜の花の卵とじ」「菜の花のからしあえ』のコツをアドバイスした。

あおいで冷ます

【白魚と菜の花の卵とじ】
   旬のものの組み合わせだ。「菜の花と白魚を一緒に煮ると白魚は溶けてしまいます。まず竹ザルに白魚を乗せて高い所から指の間から塩を広く振り15分寝かせます。次に余分な塩分を水洗いしてから沸騰のお湯でサッと茹でる。 菜の花は八百屋さんではしなびていますが、水に1時間浸けるとシャキッとします」（柳原さん）

   塩を少々入れ、煮立った鍋に茎から先に入れ、30秒後に菜の花を広げて40秒ほどで取り上げる。「火の加減は青物を茹でる時の鉄則で、必ず強火です。取り出した菜の花は水を張ったボールに移して冷ますと青みが増します」（柳原さん）

   茹でた菜の花は絞って3センチくらいに切り、ダシ、うす口醤油、みりん、塩少々の中に漬け込む。ここに白魚入れて煮る。卵2個をよく溶いて鍋の周りから落し、蓋をして火を止めて1分間蒸らせば出来上がりだ。

【菜の花のからしあえ】
   卵とじと違って、おひたしやからしあえは、茹でた菜の花は水にさらさず、ざるに上げてあおいで冷まし、シャキッと感を残す。 次にトレーに茎と蕾を並べてガーゼを掛け、ダシのからし汁を掛け回す。からし汁はだし、塩、うす口醤油、みりんに溶きがらしを合わせたもので、ガーゼをかけるのはダマで残っているからしが混ざらないようにするためだ。

（磯G）