2018年 12月 17日 (月)

地味だけどホントはスゴイあずき カンタン「秘密の調理法」教えます

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【あさイチ】(NHK)2016年1月19日放送
「スゴ技Q あずきにもっと光を!」

   あずきは日陰者だ。年に数回しか出番がない。正月のぜんざい、桃の節句の桜餅、お彼岸のおはぎ、そしてハレの日の赤飯くらいだ。あずきを買ったはいいが、食品棚に袋に入れられたまま忘れられている家庭も多い。

宮下純一リポーター「でも、あずきの健康効果はさまざま挙げられています。抗酸化作用があるポリフェノールやゴボウの3倍もある食物繊維、鉄分、ビタミン類が豊富に含まれて、糖尿病や高血圧予防の効果があるんです」
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    あずきは、もっとハレの舞台に出してあげたい

保温ポットにつけるだけで何にでも使える

   しかし、あずきは調理法が面倒だ。水洗い、ゆでる、水落とし、またゆでると、柔らかくなるまでに1時間半以上も鍋につきっきりだ。ところが、北海道のあずき生産農家の森田理絵さんは、この面倒な作業をいっぺんに解決した。「ストックあずき」を作っておくのだ。その方法を教えてもらおうと、宮下リポーターが北海道に飛んだ。

   出迎えた森田さんは、耳に真っ赤なあずきのピアスをしたキレイな奥さん。

森田さん「保温ポットを使います。洗ったあずき75グラムを入れ、沸騰したお湯400ミリリットルを注ぎ、6~8時間待てばできあがります。その際、加熱ムラを防ぐためにポットを軽く振り、寝かせておくのがコツです」
宮下「(出来上がりを試食)ほ~、ホクホクしていますねえ」

   こうしてできた「ストックあずき」は様々な料理にすぐ使える。ギョーザの具に混ぜた「あずきギョーザ」や「あずきハンバーグ」など。森田さんの家では毎日赤飯を食べている。ご主人は「うちでは赤飯と言いません。『あずきメシ』と呼んでいます」と語る。「あずきメシ」の作り方はこうだ。

   (1)保温ポットの中身をあけ、ストックあずきと汁を分ける。といだ餅米(3合)を用意し、高い所から汁を注ぐ。高い所から注ぐと汁に含まれるアントシアニン(ポリフェノールの1種)の酸化が進み、キレイな赤色になる。

   (2)3合の目盛りまで汁を入れる。もし汁が足りなければ水を足す。

   (3)ストックあずき(100グラム)を加え、炊飯器で炊き上げれば完成。

   ストックあずきを使った簡単な「粒あん」の作り方も紹介しよう。

   (1)保温ポットの中身をあけ、ストックあずきと汁を分ける。

   (2)ストックあずき(200グラム)が、ひたるくらいまで汁を入れる。

   (3)ひと煮立ちしたら、砂糖(60グラム)と塩少々を加える。

   (4)あずきが潰れないよう、ゆっくりと同じ方向に混ぜると出来上がり。

森田さん「ストックあずきは痛みやすいので、塩小さじ2分の1をもみ込んで冷蔵庫に保存します。そして、2~3日で使い切ってください」

チョイ足しであんこが一流ホテルのデザートに

   番組では、続いて「あんまん」で有名な菓子メーカー「井村屋」の開発担当者、中西達さんから「チョイ足し」であんこをグレードアップする秘訣を公開してもらった。

中西さん「まずは、醤油(しょうゆ)あんこから。あんこ100グラムに醤油大さじ3分の2を混ぜるだけです。みたらしだんごのような味です」
宮下「納豆じゃないんですよ(と苦い表情でほおばるが...)ほ~、確かにみたらしのような甘じょっぱい味がしますね~。非常に相性がいいです」
中西さん「次はサンショウあんこ。黄金の配分は、あんこ100グラムにサンショウ小さじ2を練り上げ、餅につけます」
宮下「すごく合いますね。さわやかというか、スッキリというか」
中西さん「最後は絶品、私の一番のオススメです。一流ホテルのデザートに出しても十分イケますよ。ブランデーあんこです。あんこ100グラムにブランデー大さじ2分の1です」

   宮下はほおばるなり、大きく何度もうなずき、中西さんとがっちり握手。

宮下「香りといい、上品さといい、高級感といい、あ~あ、たまりません」

   番組ゲストの女子栄養大助教の浅尾貴子さんがこう付け加えた。

「お菓子づくりによく使うラム酒やオレンジリキュールも合いますよ。アイスクリームやトーストにつけると、オトナの味わいになります」
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