2018年 8月 14日 (火)

セレブ御用達の出張料理人直伝 健康メニューで寒い冬を乗り切れ

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【L4YOU!】(テレビ東京)2016年12月8日放送
「セレブ出張料理人が作るヘルシーレシピ」

   今注目を浴びている、マーク・マツモト氏をご存知だろうか。ヘルシーでおいしく、見た目も美しい料理を掲載したブログから人気に火が付き、世界の王室やセレブ御用達の出張料理人となった。1年の4分の1は海外出張しているという、凄腕の料理コンサルタントだ。

   番組では、年末年始にピッタリな、自宅で簡単に作れるヘルシーおもてなしレシピを紹介した。

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    ニューヨークでは人気のヘルシーメニューも登場

ゆでたサーモンはしっとり柔らか

   一品目は「ポーチドサーモン」。マツモト氏が米国のとあるセレブから、サマーバケーション中にコロラド州の山奥の別荘でパーティー料理を作るよう依頼された時に生まれたレシピだ。

マツモト氏「米国では海の近くでも色々な種類の魚が買えない。特に海が遠い所は、種類が少ないし鮮度も良くない。おいしい魚を買うとしたらサーモンしかない」

   工夫して考案したメニューは、サーモンに飽き気味だったセレブたちから大好評だったという。

   二人分の材料は以下の通り。

   サーモン(刺身用、肉厚のもの):450グラム
   大根おろし:250グラム
   おろしショウガ・酢・しょう油:各大さじ1
   砂糖:小さじ2
   塩:小さじ4分の1
   白いりごま:大さじ2分の1
   万能ネギ(小口切り):適宜

   まずはドレッシングを作る。ボウルにおろしショウガ、しょう油、酢、砂糖、塩を入れ、しっかり混ぜるだけでOKだ。

   サーモンは火が均等に通るよう、同じ大きさのサイコロ状に切り、片栗粉を全体に薄くまぶす。これでサーモンの水分が抜けず、表面に膜ができて味が絡む。

   大きめの鍋にたっぷりの湯をわかし、サーモンを一気に入れて20秒間ゆでる。火を止めて軽く混ぜたら、そのまま2分待つ。低い温度でゆっくり火を通すと、しっとりと柔らかく仕上がる。

   サーモンを取り出したら氷水で一気に冷やし、キッチンペーパーで水気を取る。ドレッシングと白ごまで和え、器に盛って大根おろしをのせ、ネギを散らせたら完成だ。

ごま×アボカドでチーズに似たコクが

   二品目は、ニューヨークで流行中の「アボカドトースト」だ。コレステロール値が高く医師から食事制限された中東のセレブがチーズを食べたがったことで生まれた。

マツモト氏「野菜でどうやってチーズの味を出せるか考えていて、ごまとアボカドを合わせてみたらチーズに似たコクが出た。『本当にチーズに似ていますね』と楽しんで食べてくれました」

   二人分の材料は、

   アボカド:1個
   食パン:2枚
   ねりごま:大さじ2
   レモン汁:小さじ2
   塩:小さじ4分の1
   タイム(みじん切り):小さじ4分の1
   オリーブオイル・塩・黒コショウ:適宜。

   ねりごまにレモン汁、塩、タイムを合わせてごまペーストを作り、トーストした食パンに塗る。

   アボカドを縦半分に割って種を取り出し皮をむく。色が変わらないよう、レモン汁を表面に塗る。

   スライスしてそのままパンに載せてもよいが、マツモト氏は見た目も楽しくなるよう、「アボカドローズ」を提案した。

   アボカドを1ミリ幅の薄さに切りレモン汁をしぼったら、左右に少しずつずらして一直線にし、端からくるくると巻いていく。巻き終わったら花びらのように形を整え、パンに載せる。

   仕上げにオリーブオイル、塩、黒コショウをかけて完成だ。

「ビーガン料理」でおもてなしサラダ

   肉、魚、乳製品、卵など、動物由来の成分を使わない「ビーガン料理」のおもてなしレシピも紹介した。

   サウジアラビアの王子が、肥満が進んだため、肉料理をドクターストップされた。野菜しか食べられないが、サウジアラビアは砂漠しかない国で、あまり野菜を作っていない。お抱えの料理人たちは皆中東出身で、肉料理以外のおいしいレシピがわからず、王子を満足させられなかった。そこでマツモト氏にお声がかかり、「ノンオイルベビーリーフサラダ」が生まれた。

   ベビーリーフ50グラムを水に20~30分さらし、しっかり水気を切る。こんもりと器に盛り付けたら、とんぶり30グラム、あられ大さじ1、塩昆布10グラムをトッピングする。すだち2個を半分に切って種を取り除き、サラダに添えたら出来上がり。

   ドレッシングをかけていないので、長時間置いておいてもシャキシャキ食感が残る。食べる時にすだちをかけて好みの味に調整できるのもポイントだ。

   サウジアラビアの王子は野菜が大好きになり、ウエストが20センチも細くなった。マツモト氏は、呼ばれる度にこのサラダをリクエストされているという。

   最後は「マグカップチョコレートケーキ」。小麦などに含まれるタンパク質の一種「グルテン」を使わない、「グルテンフリー」のスイーツだ。

   二人分の材料は以下の通り。

   卵:1個
   ココアパウダー・砂糖:大さじ2
   生クリーム:大さじ1
   バニラエッセンス:小さじ2分の1
   ベーキングパウダー:小さじ4分の1
   イチゴ:2個
   サラダ油:小さじ1

   マグカップに油を入れ、指でまんべんなく塗り広げる。キッチンペーパーで塗ると油を吸ってしまうので、指がオススメだ。

   卵を割り黄身と白身をよく混ぜ、ココアパウダー、砂糖、生クリーム、バニラエッセンスを入れる。ダマが残らないようさらにしっかり混ぜたら、ベーキングパウダーを固まらないようにふりかける。

   マグカップの3分の1まで生地を入れ、電子レンジで様子を見ながら加熱し、カップの3分の2程度まで生地がふくらんできたら止める。目安は1000ワットで20秒だ。

   マグカップをひっくり返し、皿に盛る。最後にイチゴを上にトッピングしたら完成だ。

   外はトロトロ、中はしっとりとした食感が楽しめる。時間が経つと固くなってしまうので、アツアツのうちに食べよう。

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