「良い食材だから買っている」 日本料理店「ピアシス」がこだわる「福島づくし」

「福島料理」は目立たないが、食材はピカ一

   6年連続で金賞が最多を記録するなど、酒づくりのレベルの高さを見せつけている福島県。その酒と一緒に食される料理に使われる食材はどうなのだろうか。

   「東京には福島をメインにしている飲食店は少ない。『北海道料理』と言われればジンギスカンなどがパッと思いつきますが、『福島料理』と言われてもピンとこないでしょう。確かに、目立つ料理は少ないですが、その一方で、福島産の食材は実に品質が良く、本当に、どれもおいしい」

   目を輝かせながら福島産の食材の長所を語る料理長の濱田憲一さん。数あるオススメ食材の中でも特に自信を持って出しているのが福島牛だという。 　福島牛は、磐梯山や猪苗代湖、あぶくま高原など、県内各地で生産されている黒毛和牛だ。1998年には「全国肉用牛枝肉共励会」で日本一となる名誉賞に輝き、その名を全国にとどろかせた。その後も様々な賞を受賞し、知名度は着実に向上してきている。

ピアシス新橋店で料理長を務める濱田憲一さん

   「福島牛はサシが入っているにもかかわらず重たくないので、その上品な味わい深さが特長です。また、福島は荏胡麻味噌（えごまみそ）が名産品なので、それで作ったソースを福島牛の低温調理のローストビーフに添えました。さらに、季節もので言うと、春はアスパラガスが柔らかくて美味です。あと、果物ではイチゴや桃ですね。福島は寒暖の差あり、良質な水ありなので、作物を育てるには最高です」

   常磐もののヒラメやメヒカリなどもオススメだという。また、濱田さんは、復興が進む福島産の食材を使う際の思いについても語ってくれた。

料理長イチ押しの低温調理によるローストビーフ

   「福島への支援が目的で始めたことですが、購入した当初から、品質の高さを感じていました。つまり、支援のために買っているというよりは、今は良い素材だから買っている。それが、結果的に支援になっているという状態なんです。

   福島では生産者の皆さんが、いまだ残る風評被害を払拭すべく、本当に丁寧に検査をしたうえで出荷している。そういう細やかさが作物を育てる際にも反映されていて、作物の品質が高いです」