夏こそステーキ!無類の肉好きシェフ直伝「スーパーの肉でもここまで美味しく焼けます」

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   「解決!ゴハン」コーナーのきょうのお悩みは「ステーキがおいしく焼けない」だった。「固くなったり、油っぽくなってしまいます。おいしくできるテクニックをお願いします」と京都の視聴者は悩んでいた。お悩み解決に登場したのは東京・神楽坂のフレンチレストランのオーナーシェフ谷昇さんだ。無類の肉好きを自負している。谷さんが焼いたステーキを試食したゲストの室井祐月(作家)、水道橋博士(タレント)は「しっかり肉の味があっておいしい」と口を揃える。実はこの肉、スーパーで3枚1280円の肉だった。どうやったら安い肉をこんなにおいしく焼けるのか。

4つのコツ気にしながら、ちょっとだけいつもより時間をかける

   駒村多恵アナが「おいしく焼くポイントはこの4つです」とフリップを出した。「下準備」「焼きかた」「焼いた後」「仕上げ」とある。谷シェフがそれぞれについて解説しながら、調理していく。

【下準備】肉は必ず常温に戻し、塩振って10分寝かせる。

「肉をうまく焼くには、表面温度と肉の内面温度が違わない事、つまり肉を常温に戻してから始めないと失敗します。塩を振る時は肉を手で持って堅さや重さを感じながら目の高さくらいから振ります」(谷シェフ)

   塩は肉の重さの約0・8%。振ったら、肉の中まで浸透するまで10分ほど休ませる。

【焼きかた】肉の表面に出た水気は捨てない。肉の間に油を入れるように焼く

   フライパンに大さじ1杯のサラダ油をひき、まんべんなく広げたらフライパンの底に少し残っている程度に捨てる。「油が多いとフライになってしまうんです。塩を振った肉は表面にうっすらとした水分が出てきます。でも、この湿り気はタンパク質のジュースで、これで壁を作るので絶対に捨てないで下さい。焼くときは焦げないように、フライパンを傾けたりしながら、意識的に肉とフライパンの間に油が入るようにします」(谷シェフ)

   焼き加減はレアなら両面で30秒、ミディアムなら60秒、ウエルダンなら90秒が目安だ。

【焼いた後】余熱で約10分休ませる

   熱を加えた肉は膨らんでいる。肉を皿などに取り出し、5~10分ほど休ませると、水分が肉の中に戻っていってよりジューシーになる。

【仕上げ】焦がしバターで肉を洗う。

「焼いた肉を10分休ませると表面に血が出てきます。これが目安、中はレアになっています。ここでもうひと手間。フライパンにバターをひとかけら解かし溶かし、これで肉の表面を洗ってください。バターの色が変わってきたら火を止めて、ここではじめてこしょうを振ります」(谷シェフ)

   焼く前に塩と一緒にこしょうをしないのは、200度のフライパンでこしょうが焼けると焦げて苦くなってしまうからだ。

   ソースは肉を焼いたフライパンでぽん酢醤油をさっと煮立たせて、肉にかける。ワサビ、マスタード、大根おろしなど好みのものを添える。

(磯G)

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