2018年 7月 21日 (土)

こま切れ肉で絶品ハンバーグ! ひき肉いらずの秘密は「砂糖」

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   きょう22日(2018年1月)のテーマは「砂糖」だ。甘みを出すだけでなく、料理に少量使うと、うま味が閉じ込められ絶品グルメが出来上がる。

   古野晶子アナ「砂糖を使うことでステーキよりもおいしくなるハンバーグを紹介します」

   教えてくれたのは料理人で食品学者の松本栄文さんだ。使うのは牛こま切れ肉300グラム、砂糖小さじ2、塩小さじ1のみ。ひき肉を使わず、肉を細かくもしない。

肉汁がこぼれにくく、冷めてもやわらかい

   松本さん「やっぱりお肉はお肉らしく食べるのがおいしいですから、ミンチにしちゃったらはんぺん食べてるのと変わりません」

   常温に戻した肉に、塩、砂糖を加え、肉が一体化し白っぽくなるまで5~10分こねる。砂糖を入れると肉が砕け、その隙間に砂糖が入り、焼いた時に肉汁がこぼれにくいという。つなぎを使わずとも、しっかりこねれば、塩で溶けた肉が接着剤のかわりとなってまとまる。

   成形し、空気を抜いたら熱したフライパンへ。下が1センチほど白くなったらひっくり返し、ふたをして蒸らす。つなぎを使っていないので、好みの焼き加減でOKだ。ただし子供が食べる場合はしっかり焼くのがよい。

   松本さん「タルタル(ステーキ)のようにレアが好きなら、蒸らし時間を短くすればいいですし、ウェルダンが好きならしっかり焼いていく」

   焼けたら砂糖小さじ1、おろししょうが小さじ2分の1、めんつゆ(原液)大さじ1をからめて完成だ。

   柳澤秀夫キャスター「今までに味わったことのない味ですね」

   井ノ原快彦キャスター「ハンバーグなんだけど、肉食べてるって感じ」

   ゲストのブルゾンちえみ(お笑いタレント)「私このハンバーグがいいなぁ~。ハンバーグって家で作るとちょっとポソポソしてしまうんですけど、ポソポソ感が全くないですね」

   松本さん「お砂糖がないとパサッパサのハンバーグになります。(砂糖を入れれば)小さく丸めて冷凍してお弁当の具材にしても、冷めても全然かたくなりません」

   気になるのは砂糖の賞味期限だが、昭和女子大学教授の髙尾哲也さんは「塩と同じでかなり長期間保存できます」という。ただ、カチカチにかたまっている時は何か混ざってしまったおそれがあるので、使わない方がよいとのことだ。

   

ピコ花子


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