2021年 9月 17日 (金)

「新たまねぎのオニオンスライス」甘さを十分引き出す方法とは? 辛味を抜いて食感も損なわないワザはこれだ

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   きょう16日(2021年3月)の「クイズとくもり」コーナーは「新たまねぎ」特集だった。

   甘い新たまねぎは、生のままオニオンスライスで食べるのにぴったりだ。ただ、食べてみたら辛味が残っていた、という経験をした人は多いだろう。

   管理栄養士の牧野直子さん「大丈夫。辛味を抑えて甘さを引き出す方法を教えます。辛味をおさえれば子供でもムシャムシャ食べられるオニオンスライスができますよ」

水にさらすのはNG! スライスして放置するだけでいい

   皮をむいた新たまねぎを半分に切ってからスライスするが、この時繊維に平行に切るとシャキシャキ感が楽しめ、繊維を断ち切るように垂直に切るとふわっとした食感でマイルドになるので、お好みでスライスするとよい。

   乾燥しないようにラップをかけて放置しておけば、辛味が抜けていく。

   なぜ放置するだけで甘くなるのか、北翔大学・東海大学の西村弘行名誉教授が解説する。

   「たまねぎには豊富な含硫アミノ酸というものが存在しています。切ることで含硫アミノ酸と酵素が反応し辛味成分ができます。徐々にそれが分解して変化し、辛味成分が減っていくと考えられます」

   放置時間の目安は2時間程度だが、そんなに待てないという場合は、スライスした後に電子レンジで加熱するとよい。

   西村さん「たまねぎの辛味成分は常温よりも温めた方が早く変化するんです。冷やすと逆にいつまでも辛味成分が残ります」

   温める時間はたまねぎ1個で500W40秒程度だ。甘くなり、シャキシャキ感も損なわれない。

   副島淳リポーター「このワザは通年たまねぎにも使えます。よく水にさらすと聞きますが、水にさらすと辛味は取れるんですが栄養成分も失われてしまうのでおすすめできません」

文   ピコ花子
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