「初めにかたくり粉を薄く塗せます。お湯を一度煮立たせてから中火にすれば90度位のお湯が出来る。タラの切り身を穴開きのお玉に乗せて5秒から10秒通す。目安はタラの表面がうっすらと白くなればオーケーです」（村田さん）
何故90度の湯引きが身崩れを防ぐのか？東京海洋大学・白井隆明特任教授が説明してくれる。「タラの筋肉の中にあるコラーゲンが、たんぱく質の接着剤になっています。低い温度でも高い温度でもコラーゲンが流出して、身崩れを起こすんです。それを防ぐ温度が90度なんです」
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