2018年 9月 21日 (金)

土井善晴「みそ汁自由自在」まずく作る方が難しい料理です

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   各地にみそ汁専門店が続々オープンしている。横浜のお店は豚汁、冷や汁といった定番に加えて、バジルを使ったイタリア風がおすすめで、京都のお店はビーツ(てんさい)など野菜ポタージュと合体させた「みそポタ」が人気だ。いずれもおしゃれな店づくりで、客も女性が中心。「ちょっとびっくりしましたけど、野菜の味もしっかりあります」と話している。

   しかし、街で聞くと、みそ汁は「毎日、具を何にしようか悩む」「具が単調」といまひとつ人気がない。「そんなことあるかいな」と登場したのは、いまやみそ汁のカリスマ、料理研究科の土井善晴さんだった。「みそ汁はその場にある材料でいいんです。私は材料の分量も量らないし、味見もしません。薄口でも濃くてもおいしい。なんでもありの自由な料理です」」

   みそ汁はまずく作るほうが難しいという。その土井さんが何品か作ってみせた。

揚げ卵とチーズのパン食向きみそ汁

   ★包丁も鍋もいらないみそ汁

   おわんに大さじ半分ほどのみそを入れ、熱湯で溶いただけ。これに削り節をたっぷり入れた。「削り節でだしもとれてます」(土井さん)

   ★きのうの残り物みそ汁

   前夜のご飯の残り物で絶品みそ汁を作るという。鍋にみそを溶いて、鶏のから揚げ2個を投入し、湯がいたもやしをたっぷりのせて、はい出来上がり! 試食した遠藤亮アナはウ~ンと言ったきり言葉もない。「おいしいに決まってるますやん」と得意顔の土井さん。「冷蔵庫に入っているものなら何でもOKということです」(遠藤アナ)

   ★夏野菜みそ汁

   ざく切りしたかぼちゃ、トマト、枝豆が具である。煮干のだしで作ったが、ベーコンやかまぼこも合うそうだ。好みで卵を落としてもいい。

   ゲストの鈴木あきえ(タレント)「汁物というより、おかずですよね」

   たっぷりめに作って、そうめんのつゆとしてもいけるんじゃないか。

   遠藤アナが「土井さんがいまおすすめはこれです」と紹介したのは、揚げ卵とスライスチーズが具のみそ汁だった。オリーブ油をぬったパンをこれに浸すと合うという。そうだろうなあ。冷製でもいいはずだ。

カズキ

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