2020年 11月 30日 (月)

日本酒ブームを支える菌と科学 身近なものから見える科学の深淵を体験

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(C)NHK
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   ここ数年、世界中で日本酒ブームが起きている。大きな理由の一つは、日本酒の造り方を科学的に学んだ蔵人が、香り高く美味しい日本酒を誕生させたことだ。どうして昔に比べて香りがいい日本酒が増えたのか。背景に、遺伝子解析などの技術が進み、微生物の力をうまく引き出せるようになったことがある。

   今、注目を集めているのが、国菌でもある「こうじ菌」。これが、日本酒の印象の全体を決めることがわかってきた。こうじ菌の遺伝子の種類は、酵母の2倍。この遺伝子を操作して、ねらった能力を引き出す技術の開発が進んでいる。日本酒の歴史は、遺伝子操作技術の歴史とも重なる。酒蔵の経験とバイオテクノロジーの組み合わせで進化する日本酒の最新科学から、身近なものにある科学の深遠を、日本酒好きの出演者と共に体感する。

*サイエンスZERO おいしい日本酒で乾杯! 味の司令塔 こうじ菌

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