2021年 4月 22日 (木)

鍋野菜の定番「春菊」、最もおいしい「黄金の加熱時間」はたったの20秒! 香りと苦み最大限に引き出される...それ以上熱しても食感失われるだけ

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   きょう17日(2020年11月)の「クイズとくもり」コーナーは、今が旬の春菊を大特集した。

   香りと苦味が特徴の春菊を最もおいしく味わうための、「黄金の加熱時間」があるという。副島淳リポーターが、東京・人形町の老舗すき焼き店で教わった。

   この店ではすき焼きのシメとして最後に春菊を入れるが、その加熱時間はわずか20秒ほどだ。

   サービス長の川合眞由美さん「長い間火を通すと繊維が立ち、筋っぽくなってしまいます。青みもなくなりますので、サッと火を通すことで春菊の味や香りをしっかり感じられます」

独特の味が苦手な人は「10秒加熱」でOK!全然苦くなくシャキシャキおいしい

   この時間、実は科学的にも裏付けされている。加熱時間による春菊の苦味の変化を、慶應義塾大学特任講師の鈴木隆一さんが実験したところ、生の春菊の苦味の数値は2.09で、20秒加熱すると2.85まで増加。その後40秒、1分、3分と加熱時間を伸ばしても、数値は大きく変化しなかった。

   鈴木さん「20秒以降、加熱をしても食感が失われるだけで味はあまり変化がないことがわかります。よって20秒後が一番おいしいといえます」

   20秒加熱した春菊と1分30秒加熱した春菊を食べ比べた副島リポーター「(1分30秒は)舌触りがな~、どうしても嫌な感じというか、角が立っている感じがして、もったいない気がしますね。(20秒は)おいしい!食感もシャキシャキで、香りがふわ~っと口の中に広がります」

   春菊の苦味が嫌いという人もいるだろうが、その場合は「10秒加熱がおすすめです」(鈴木さん)。

   10秒加熱した春菊は、20秒加熱したものと比べ、苦味の数値が0.4ポイントほど低かった。

   鈴木さん「0.2ポイントの差があると95%の人が違いを認識できるので、0.4ポイント開いたらほぼすべての人が圧倒的にわかる差になります」

   副島リポーター「春菊を鍋に入れっぱなしにしている家庭も多いと思うんですが、しゃぶしゃぶ程度で食べるのがポイントなんです」

   ちなみに春菊の茎部分には苦味成分が含まれているので、柔らかくなるまでしっかり煮てもおいしく食べられる。

文   ピコ花子
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