2021年 1月 19日 (火)

食卓の定番「油揚げのみそ汁」...作り方でおいしさ大幅ダウンしちゃってるかも!? 水から入れて長く煮ることが大事!

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   きょう8日(2020年12月)の「クイズとくもり」コーナーは「油揚げ」を大特集した。

   メインになりづらい食材というイメージが強い油揚げだが、90年続く老舗料亭の料理長・齊藤基晴さんは「主役にも脇役にもなれるまれな食材です。おだしも出ますし、油分もあるので、コクを移すこともできるし、非常に使いやすい食材です」と語る。

   齊藤さんが勧める、油揚げの特徴を生かした料理が「豆腐と油揚げのみそ汁」。定番中の定番だが、「皆さん本当にもったいない作り方をされていると思います。油揚げを入れる順番をちょっと工夫するだけで、家庭でもおいしいみそ汁が作れます」(齊藤さん)。

沸騰したら7分間煮続けるのがポイント!適度なコクが出ていつもと違う味に

   鍋に水を入れたら、火にかける前に最初に油揚げを入れるのがポイントだ。

   齊藤さん「最初に入れることによって、うま味成分とともに油がしみ出て、香りとコクがおだしにしっかりと出てくれます。少しでも早く入れて、しっかりとうま味を出してあげるのが大事です」

   沸騰したら中火で7分ほど煮続ける。7分間煮ると、油揚げから適度なコクが出るという。

   その後の手順はいつも通り。だしを入れ、みそを溶いて他の具材を加えたら完成だ。

   試食したスタッフ「おいしいです。コクというか、いつもと全然違う味がします」

   齊藤さん「油揚げのように身近な食材だからこそ、きっちり特徴をつかんで調理するとおいしいものができます」

   近江友里恵キャスター「だしパックやかつおぶしでだしを取る場合は、まず普段通りにだしを取って、だしパックなどを取り除いてから油揚げを入れてください」

文   ピコ花子
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