白米ご飯をたくさん食べると糖尿病になりやすくなる――。こんなビクッとするような研究内容を、米ハーバード大の研究チームが発表した。「玄米と白米 どっちがベター？」健康情報の米ニュースサイト「WebMD」は2010年6月14日、こんな見出しで研究内容を報じた。玄米は食べるほど「糖尿病になりにくい」白米ご飯は不健康なのかアジアより米の流通が少ないアメリカで話題になるのは、同国で最近、米の消費量が急増している事情がある。そんな中で、ハーバード大公衆衛生大学院のチームが、22年間にわたり計20万人に追跡調査した結果を米内科学紀要で発表し、玄米の方がベターという結果が出たというのだ。それによると、白米を週5回以上食べる人は、月1回以下の人より、糖尿病にかかるリスクが17％高かった。対して、玄米を週2回以上食べる人は、月1回以下の人より、リスクが11％低かった。すなわち、白米ご飯は食べるほど糖尿病になりやすくなり、玄米は逆に、食べるほど糖尿病になりにくいということだ。同大の研究では、白米について、その3分の1を玄米に置き換えると、リスクが16％下がるとした。さらに、白米を大麦や小麦といった全粒穀物にすべて置き換えると36％も下がったという。玄米がベターな理由については、血糖値の上がりやすさを指す指数のグリセミック・インデックス（GI）が白米より低いことを挙げている。白米は、精白過程で、もみがら、ぬかを取り除いており、そこには、糖分の消化・吸収を遅らせるとされる食物繊維やビタミン、ミネラルが豊富に含まれている。とすると、白米ご飯は、あまり食べるべきではないのか。むしろ、玄米に切り替えることも考えた方がいいのか。白米も調理法や食べ方で、低リスクにフードマネジメントに詳しい静岡県立大大学院の市川陽子准教授は、玄米の低GIについては認めるものの、研究内容を過信すべきではないとの立場だ。「高血糖を予防するには、GIが低い方が確かに望ましいです。しかし、アメリカ人に当てはまるとしても、日本人もそうだとは必ずしも言えません。遺伝的な体質や食習慣などが違うからです」玄米は、低GIによる即効性から白米に混ぜるのはいいとしながらも、調理が難しかったり、胃の中で消化しにくかったりするマイナス点も指摘する。そして、白米でも、調理法や食べ方によって低GIにすることができるというのだ。すし飯にしたり、乳製品と一緒に食べたりすれば、GIが低くなるという研究結果があるからだ。「メカニズムはよく分かっていませんが、乳製品には、食べ物を分解する酵素を疎外する働きがあるとされています。つまり、糖分に分解するのが遅れるので、それを吸収しにくくなるわけです」酢の物、ヨーグルトなどのほか、みそ汁、納豆などの食べ物も低GIだとされる。また、食物繊維が豊富な野菜などを食べても、同じことになるという。「日本人は白米を主食にしてきましたので、そのリスクが高いとなると、混乱が起きてしまいます。白米ご飯を食べながら、おかずでGIを下げるなど、工夫次第で、健康的な食事にできるはずです。しかし、日本では、低GIの調理法や食べ方を続けると、糖尿病のリスクが低くなるという研究がまだありません。これからは、そんなデータを取る研究をしていかないといけないでしょうね」
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