秋の味覚「栗」甘さ2倍3倍、渋皮も簡単に剥けるすぐれワザ

「栗はビタミンCが豊富で、食物繊維はごぼうと同じくらい、カロリーはアーモンドの4分の1というすぐれた食材ですが、一方で、でも皮剥きがとてもめんどう」（内藤裕子アナ）。

   そこで簡単な皮の剥き方と甘味が2倍になる保存方法を、栗料理のスペシャリスト佐藤秀美さん（放送大学非常勤講師）が伝授した。

パーシャル室かチルド室に10日間ほど

   栗の甘味がアップする保存方法は意外と簡単。冷蔵庫のパーシャル室かチルド室（0～1度）に10日間ほど寝かせておくだけ。甘くなるワケは「凍って死んでしまわないため、デンプンが糖に変わるから」（佐野健人・茨城県園芸研究所主任）と言う。

   冷蔵室で寝かせた栗の糖度は、4日目で2倍に、20日目で3倍になるという。この甘味の増した栗を食べた井ノ原快彦キャスターは「甘い～。砂糖入れたみたい。しっとりして」と満足顔だ。

   保存方法にはちょっとした注意が必要だ。佐野さんが教える。

「ビニール袋で口を締めずにハンカチ折り（口の面を折り畳む）に。2週間以上経って甘味が増したものはチャック付のラップの口をきちんと閉じて冷凍室に。これで4～5か月は持ちます。冷凍の栗は解凍すると水分が抜けて糖度が落ちるので、冷凍のまま調理する事がコツ」

焼き網、フライパンで焼けばポロッ

   めんどうな栗の渋皮剥きには「圧力鍋で蒸す」や「冷凍してから」などあるが、「一番いいのは焼くことです」（佐藤さん）。セラミック付の焼き網で強火で5～6分焼くと、渋皮までポロっときれいに剥がれた。ただし、焼く前に必ず栗の底の部分を中心に切り込みを入れておかないと爆発する。

   セラミック付の焼き網がなければ、「鉄のフライパンで蒸し焼きにするのが有効です」（佐藤さん）。まず栗に切り込みを入れ、水を1センチ張り、強火で10分。水分が蒸発して栗がパチパチと音を立てれば完成だ。

   ポイントはテフロン加工のフライパンではやらないこと。「テフロン加工は熱が300度以上になると、表面が剥がれ落ちてダメになるから」（佐藤さん）

（磯Ｇ）