2023年 12月 12日 (火)

包丁は全てチェーンで固定...寿司屋の安全対策が話題に なぜここまで?その理由は「立地」にあった

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   店内の包丁を全てチェーンでつないでいる寿司屋があると、SNSで大きな注目が集まった。

   話題になったのは、「又こい家(またこいや)」羽田第一ターミナル店。保安検査を通過した制限エリアに店があるため、安全対策の関係上、刃物はチェーンでつなぎ、持ち出せないようにしておく必要があるという。

   J-CASTニュースは、「又こい家」を運営する恵フード(東京都中央区)の本宮義雄さんに、空港内の寿司屋ならではの取り組みについて取材した。

  • 羽田空港内の寿司屋「又こい家」
    羽田空港内の寿司屋「又こい家」
  • チェーンで繋がれた包丁
    チェーンで繋がれた包丁
  • チェーンのついた包丁の使用感について、職人らは「慣れてしまえば何の苦もない」という
    チェーンのついた包丁の使用感について、職人らは「慣れてしまえば何の苦もない」という
  • 羽田空港内の寿司屋「又こい家」
  • チェーンで繋がれた包丁
  • チェーンのついた包丁の使用感について、職人らは「慣れてしまえば何の苦もない」という

チェーン付きの包丁は扱いづらい?

「羽田の制限エリアにあるお寿司屋さん、すべての包丁がチェーンで繋がれていて、かつ刃渡り15cmくらいしかない果物ナイフしか使えないようで大変そうだった」――。

   ツイッターで2022年11月5日、あるユーザーが又こい家についてこう紹介した。店員から話を聞いたのか、「抜き打ちで包丁が規定通り管理されているか検査が入るらしい」というエピソードも添えている。

   取材に対し、本宮さんはこれらの投稿内容は事実だと認める。同店では、寿司を握るとき、刺身やおつまみを作るとき、巻物を用意するときなどに包丁を使うが、全てチェーンで繋がっているという。

「店舗ではネタを切り出す『切り付け』を行っています。羽田第一ターミナル店は他店と比べ、忙しく、作業スペースも広くはありません。魚を丸々調理するわけではなく、ほとんどは豊洲の加工場で調理しています。しかし皮は取ったところから鮮度と色が落ちるので、店舗で取っています」

   カウンターの近くでは巻物を切るなどちょっとした調理用の小さめな包丁、奥には仕込み用の大きめの包丁を用意している。しかし、どちらも安全対策の関係上サイズに制限があり、寿司屋が用いる包丁としてはかなり小さいそうだ。

   チェーンのついた包丁の使用感については、「慣れてしまえば何の苦もない」という。

「ヒアリングを行うと自分の包丁を使いたいという声が多いですね。寿司職人は、何十年も続けていれば自分の手になじんだ包丁を持っています。しかし空港で使うには、柄の部分に穴をあけてチェーンで結ばなければなりませんので、持ち込む人はいません。空港の包丁は共用で用いているので、刃を研ぐ頻度は高いです」
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