2020年 6月 4日 (木)

おうち時間にチャレンジしたいスイーツ作り!和のシェフ直伝「ごまのブランマンジェ」

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   きょう19日(2020年5月)の「ハレトケキッチン」コーナーに、日本料理の荻野聡士シェフが初登場。おうち時間にチャレンジしたいスイーツのレシピとして「ごまのブランマンジェ」を披露した。

   荻野さん「甘さ控えめ、ごまをたっぷり使ったヘルシースイーツです」

鍋を振り続けてごまを炒るのがこだわりポイント

   白ごま(120グラム)を鍋に入れ、5分ほど中火で炒る。

   荻野さん「ごまを炒ることで、本来の香りや風味を十分引き出すことができます」

   ごまはすぐに焦げてしまうので、全体に火が通るよう片時も休まずに鍋を振り続けるのがポイントだ。

   ごまが黄金色になったら、熱々のうちに牛乳(270グラム)の中に投入して30分ほど置き、牛乳にしっかりごまの香りを移す。ペーパータオルをしいたザルでこし、しっかりしぼる。

   板ゼラチン(4.5グラム)を氷水に入れて戻している間に、鍋にグラニュー糖(30グラム)と水(60ミリリットル)を入れて中火で煮立たせ、水気をしぼった板ゼラチンを加えて火を消す。ゼラチンが溶けきったら牛乳の中に入れ、氷水が入ったボウルの上で混ぜながらとろみが出るまで冷やす。

   生クリーム(90グラム)を、泡立て器を持ち上げた時にとろりと落ちる「五分立て」になるまで泡立てる。

   荻野さん「泡立てすぎると口当たりが固くなります。ツノは立てないんですが、空気を含ませてソースみたいにします」

   生クリームに、ゼラチンが溶けた牛乳を少しずつ加えながら混ぜる。器へ等分にすくい入れ、ラップをかけて冷蔵庫で3時間ほど冷やし固めれば完成だ。

   近江友里恵キャスター「こした後のごまは再活用できます。すり鉢で当たるか、フードプロセッサーに少しの水分とともに入れれば練りごまができるそうです」

   荻野さん「練りごまはそのままごま和えにもできますし、白和えに香りづけに入れてもいいです。みそ汁にちょっと加えてもおいしいと思います」

文   ピコ花子
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